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大豆拉絲蛋白

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應用實例

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1、在中高檔肉粒狀的香腸和火腿中應用

     可以把配方中的雞胸肉、雞腿肉、豬瘦肉、牛瘐肉等肉的總重量減少10%,加入浸透水的拉絲蛋白粒(肉的總重量10%一15%),其他所有配料不變,加工工藝也不變,拉絲蛋白的加入時間:

     (1)采先提取肉的鹽溶蛋白工藝時,可在提取鹽溶蛋白后加入拉絲蛋白和其他料一起滾揉或攪拌。

     (2)不先提取肉的鹽溶蛋白可將除淀粉以外的所有料和拉絲蛋白一起加入滾揉或攪拌。


2、在中低檔香腸和火腿中應用

     不減肉,加入肉餡總量的10%-15%的拉絲蛋白粒(浸透水的)作為填充物。

     (1)采用拌斬工藝的,可在斬拌后期加入拉絲蛋白粒,用慢速將拉絲蛋白拌勻在肉餡中,如采用斬拌后抽真空滾揉10分鐘左右(除去肉餡中的空氣)的,把拉絲蛋白在滾揉前與其他料一起倒入滾揉機中滾揉。

     (2)采用滾揉工藝的可參考中高檔腸的兩種做法。


3、在牛排、雞排、雞柳中應用

     不減肉,加入肉餡總量的10%-15%的拉絲蛋白粒(浸透水的)作為填充物。

     (1)采用拌斬工藝的,可在斬拌后期加入拉絲蛋白粒,用慢速將拉絲蛋白拌勻在肉餡中,如采用斬拌后抽真空滾揉10分鐘左右(除去肉餡中的空氣)的,把拉絲蛋白在滾揉前與其他料一起倒入滾揉機中滾揉。

     (2)采用滾揉工藝的可參考中高檔腸的兩種做法。


4、在蛋白肉罐頭中的應用實例

     將片狀拉絲蛋白用飲用水浸泡一夜后(夏季時間縮短,冬季加長)全部浸軟無硬芯,用切塊機或手工切成小方塊,瀝水,過油(過油時間不能太長,油溫也不能太高)然后將表層油瀝干或甩干,拌調料(各種味的),裝罐,倒入老湯,封罐,高溫滅菌,冷卻,裝箱。也可將長絲狀拉絲蛋白撕成肉絲狀,再按上述方法制作。


5、在休閑食品中的應用實例

     將片狀拉絲蛋白用飲用水浸泡一夜后(夏季時間縮短,冬季加長)全部浸軟無硬芯,用切塊機切成10-15mm小方塊或長條,也可用手將長絲狀拉絲蛋白撕成肉絲或拆骨肉大小,用甩干機甩干,然后將其浸在老湯中鹵制(或腌制),待完全入味后將其撈出甩干,放在油中炸制,炸完后將表層油甩干,倒入八角拌料機中,拌料,不同口味的料事先配好,拌好后真空包裝,高溫,滅菌,冷卻,裝箱。


6、在素食食材中的應用

     將片狀或長絲狀拉絲蛋白用飲用水泡開后(無硬芯)切成肉絲或肉塊,也可撕成肉絲狀,按肉的做法做成各種素食美味佳肴。


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